D’un novembre à l’autre, de la taille à la vendange, ainsi sont suivis les vins du domaine Aubrespy sur une tradition qui a su s’adapter aux exigences de qualité, de suivi et de goût qu’exige aujourd’hui une clientèle internationale. C’est pourquoi Jacques Aubrespy modère en permanence la production de ses vignes, leur laissant atteindre la maturité dans le respect de la nature de chacun de ses cépages ; Assisté tout au long de l’année d’une œnologue, Morvane Ceillier, qui dit de l’œnologie « qu’elle lui a appris jusqu’où pouvoir aller dans l’élevage du vin sans utiliser de produits » Jacques Aubrespy surveille ainsi la culture de son vin,  choisit ses assemblages et veille à ce que ses vins blanc, rosé et rouge prennent tout leur bouquet et leur robe.
Utilisant des cépages renouvelés, donnant toute leur chance aux Roussanne, Syrah, Carignan Grenache et bien entendu à l’incomparable Viognier, Jacques Aubrespy offre ainsi à l’amateur avisé une palette de vins excellents, à la personnalité affirmée, et qui conviendront aussi bien à la dégustation pure qu’au mariage avec la cuisine la plus raffinée.
La viticulture s’organise en gros du 15 novembre, date approximative à partir de laquelle, feuilles tombées, la vigne voit refluer sa sève. C’est le moment où commence la taille, effectuée par un doyen qui a passé quelque soixante ans dans les vignes. L’objectif visé étant la qualité, la taille est courte. Hormis les treilles qui sont taillées en gobelet, toutes les autres sont taillées en cordon de royat, qui est la taille la plus qualitative. De novembre à fin mars, juste avant la foliation, on procède au désherbage mais comme Jacques Aubrespy n’apprécie pas trop les produits chimiques, il le limite au minimum. Puis il procède ensuite au labour. Vient enfin le palissage qui consiste à attacher les vignes au cordon, et le traitement indispensable contre l’oïdium et le mildiou, ou la florescence dorée. En réalité alors qu’on n’imagine les viticulteurs dans leurs vignes que lors de la vendange, reconstituer une vigne, remettre en état les palissages, désoucher les éléments morts ou trop vieux, en replanter de jeunes occupe le plus clair et le plus sombre de leur temps. Il n’est ainsi pas rare de voir Jacques Aubrespy très tard le soir dans sa cave de vinification alors que les vendangeurs sont depuis longtemps rentrés. Il est aussi le premier à sortir le tracteur, à remettre en état les outils de la vendange ou de l’entretien de la vigne. Le savoir-faire de ce vigneron se démontre ainsi à chaque instant de sa vie. Le choix des encépagements, la manière de les assembler, leur surveillance par l’œnologue attachée à la propriété, font de cette petite unité de vie la garante d’une qualité irréprochable. Comme ce vigneron, ses vins sont rigoureux, respectueux, tendus, mais aussi souples et généreux. Jacques Aubrespy a ainsi choisi de mettre son vin en bouteille dans la propriété même, animé d’une volonté de maîtriser le processus en totalité
Le vin blanc bu à la pause pendant la vendange, pour accompagner le pélardon ou simplement pour le plaisir d’un « petit verre » est une délectation, et le vin rouge Grenache Carignan révèle tous les tanins et les moires cachés dans sa pulpe.
La production jeune du Domaine Aubrespy n’empêche pas qu’elle soit déjà l’objet de distinctions :
Son vin rouge AOC est au guide Hachette des vins 2008, et l’ AOC blanc est sélectionné pour être dans les grès de Montpellier pour la production 2005.